Vraganj, poznat i kao muška pečurka, verovatno je najtraženija od svih šumskih gljiva. Plemenite pečurke posebno su dobrog ukusa sveže pržene na puteru, ali se mogu dobro sačuvati i sušenjem i zamrzavanjem. Budući da vrganj pripada mikoriznim gljivama i obično živi u bliskoj simbiozi sa smrekom (ali i drugim vrstama drveća kao što su bukva, hrast ili bor), ne može se uzgajati u kućnom vrtu. Ako želite da jedete vrganje, morate ih sami potražiti u šumi - ili ako imate sreće, možete kupiti činiju svežih u supermarketu.
Kako pravilno očistiti svježe vrganje?
Očistite vrganje tako što ćete odrezati dijelove hrane i crva, ostaviti svijetle cijevi, odrezati tamne/zelenkaste cijevi, očistiti gljive četkom za gljive, ukloniti zemlju i prljavštinu, obrisati klobuk krpom, i rezati plodište po dužini i provjeriti ima li crva.
Identifikujte ispravno vrganje
Čestitamo! Bili su uspješni i pronašli su nekoliko prekrasnih vrganja i čak su uspjeli sakupiti cijelu korpu. Ali prije nego što ponosno krenete kući i obradite svoj nalaz, trebali biste ponovo pažljivo pogledati gljive: postoje neke vrste koje izgledaju vrlo slične vrganju. Iako oni nisu nužno otrovni, imaju drugačiji ukus i mogu se drugačije obrađivati. Posebno se savjetuje oprez kod nejestivog vrganja. To se razlikuje od vrganja po obično tamnijoj i grubljoj mreži stabljike i svjetlijoj kapici. Ako meso i cijevi postanu plavi kada se pritisnu ili seče, to je obično vrganj kestena, koji je također jestiv.
Prethodno očistiti vrganje u šumi
Da biste bezbedno odredili vrstu pečurke, primercima koje nađete ne treba da odsecate peteljke, već ih pažljivo izvrćete nožem. Donji dio stabljike, prekriven zemljom, bitan je za identifikaciju. Ako ste sigurni koja je vrsta gljive, možete je grubo prethodno očistiti u šumi: crve i pojedene površine se velikodušno odrežu, a također očistite plodna tijela od prilijepljene zemlje i drugih biljnih dijelova poput lišća ili iglica. Nakon identifikacije, možete odrezati i donji dio stabljike ako je jako prljav i ne može se očistiti.
Budite oprezni, crvi
Gljive vrganja nisu samo veoma popularne kod ljudi, već ih često jedu i puževi, crvi i druga stvorenja. Crve se uglavnom nalaze unutar gljive, gdje se probijaju odozdo. Uz malo peha, može se dogoditi da se vrganj koji izgleda dobro spolja već jede gol iznutra. Iz tog razloga, vrganje uvijek treba rezati po dužini u šumi i obilno uklanjati trulu unutrašnjost. Sa sobom više ne treba da nosite pečurke koje se loše jedu.
Čišćenje vrganja – korak po korak
Kada dođete kući, pečurke koje ste sakupili morate odmah očistiti i preraditi. Posebno se šumske gljive vrlo brzo pokvare zbog visokog sadržaja proteina i vode i stoga ih ne treba ostavljati nekoliko sati na sobnoj temperaturi. Ako se pečurke ne mogu odmah koristiti, dobro ih očistite, a zatim umotajte u čistu krpu ili papir. Spremljene u pregradu za povrće u frižideru, izdržaće do dva dana.
A ovako čistite osetljive pečurke:
- Ako to već niste uradili, odrežite područja za hranjenje i crve.
- Cevčice koje su još svetle mogu ostati, ali ako su već tamne ili čak zelenkaste - odrežite ih.
- Pažljivo očistite cijelu gljivu čistom četkom za pečurke.
- Uklonite zalepljenu zemlju i drugu prljavštinu.
- Šešir možete obrisati čistom krpom.
- Ako to već niste uradili, prerežite tijelo ploda po dužini i provjerite ima li crva.
- Odrežite sve crve.
U većini slučajeva, ove mjere čišćenja su dovoljne. Samo kod starijih primjeraka možda će biti potrebno oguliti i stabljiku i klobuk.
Zašto izbegavati pranje pečuraka?
Sada je čišćenje vrganja prilično zamorno i dugotrajno - neki ljudi žele sebi olakšati i jednostavno oprati plodove umjesto da ih četkaju. Međutim, ovaj korak se preporučuje samo za jako zaprljane uzorke koji se na drugi način ne mogu dovoljno očistiti. Da biste to učinili, stavite narezane gljive i provjerite da li ima crva u sito i dobro ih isperite jakim mlazom vode. Zatim ih pažljivo osušite suhom krpom kako gljive nepotrebno ne upiju puno vode - ne zovu se bezveze na bavarskom "schwammerl". Pečurke namočene u vodi brzo postaju kašaste i gube dosta svoje arome.
Savjet
Oprez: Vrganje dostupne u supermarketima uglavnom dolaze iz istočne Evrope i mogu biti jako kontaminirane teškim metalima ili radioaktivnim supstancama. Budući da se u Njemačkoj divlje gljive mogu sakupljati samo za malu ličnu potrošnju, a vrganje se ne mogu uzgajati, šumske gljive se uvijek uvoze za komercijalnu prodaju. Ovo se odnosi i na neke druge vrste, kao što su lisičarke.
