Kiseli kupus je jedno od najstarijih povrća na svetu: Čak iu staroj Grčkoj, beli kupus je seckao i potom fermentisao mlečnom kiselinom. Osim toga, konzervirani bijeli kupus izuzetno je niskokaloričan i može se sa sigurnošću opisati kao superhrana zbog visokog sadržaja vitamina. Po našem tradicionalnom receptu ovo zimsko povrće možete lako napraviti i sami.
Kako da sam kiselim kiseli kupus?
Da biste sami kiselili kiseli kupus, potrebno vam je 1 kg belog kupusa, 5-10 g kuhinjske soli, biber u zrnu, bobice kleke, kim i lovorov list. Kupus narežite na sitne trakice, dodajte so i začine i fermentirajte u loncu za fermentaciju ili tegli sa ljuljačkim vrhom nekoliko sedmica.
Zašto kupus postaje kiseli kupus
Bijeli kupus postaje kiseli kupus procesom fermentacije. U ovom procesu, šećer u kupusu se pretvara u bakterije mliječne kiseline. Ovo povrću daje tipičan kiselkast, blagi ukus. Istovremeno se čuva beli kupus.
Dok se u skoro svakom domaćinstvu pravio kiseli kupus, danas kupus uglavnom konzumiramo iz konzerve ili tetra pakovanja. Iako je ovo praktično, ima nedostatak: pasterizacija uništava mnoge hranjive tvari.
Udovica Bolte je upravo ušla u podrum sa tanjirom da uzme porciju kiselog uglja, kojim je posebno oduševljena kada se podgreje. (Wilhelm Busch)
Sastojci za pravljenje kiselog kupusa
Spisak sastojaka nije dugačak: Pored posude za kupus ili tegle sa poklopcem na ljuljanje ili čepom, sve što vam je potrebno za kiseljenje bijelog kupusa je:
- 1 kilogram bijelog kupusa
- 5 – 10 g kuhinjske soli
- malo bibera u zrnu, bobica kleke, kima i lovorovog lista
Priprema u loncu za fermentaciju
- Prvo temeljno očistite posudu za fermentaciju sa veoma vrelom vodom.
- Uklonite spoljne listove kupusa i isecite peteljku.
- Povrće narežite na sitne trake koristeći sekač za kupus.
- U lonac za fermentaciju stavite sloj od deset centimetara rendanog kupusa. Ovo odgovara otprilike jednom kilogramu.
- Pospite so i začine odozgo.
- Sada gnječite sloj kupusa gnječilicom za kupus dok se dobro ne zbije i dok ne izađe sok od povrća.
- Sada dodajte sljedeći sloj bilja, soli i začina i ponovo izgnječite.
- Radite svoj put gore, sloj po sloj, sve dok se lonac ne napuni nešto više od ¾.
- Sve ostaviti da odstoji pola sata. Sada je trebalo da se stvori dovoljno tečnosti da je kupus potpuno u sopstvenom soku.
- Ako to nije slučaj, dodajte još slane vode.
- Kao završni sloj, stavite nekoliko listova kupusa i pritisnite dok listovi ne budu u salamuri.
- Sada stavite dvodelni kamen za tegiranje na kiseli kupus.
- Nalijte malo vode u utor na ivici lonca i zatvorite ispranim poklopcem.
- Ostaviti na sobnoj temperaturi tri dana dok ne počne fermentacija.
- Zatim ostavite da fermentira na hladnom mestu bez mraza četiri do šest nedelja.
Priprema u teglama
- Pošto je količina kupusa obično manja, beli kupus možete oštrim kuhinjskim nožem iseći na sitne trakice.
- Stavite u činiju i snažno mesite sa solju.
- Utisnite biljku čvrsto u čaše i napunite dobijenom tečnošću. Na vrhu bi trebao biti rub širine dva centimetra.
- Zatvorite tegle, stavite ih na tacnu i ostavite na sobnoj temperaturi tri dana.
- Kada se pojave prvi mehurići, fermentacija je počela.
- Sada stavite čaše na tamno, hladno mesto.
Savjet
Sok od kiselog kupusa možete dobiti tako što ćete svoj domaći kiseli kupus iscediti u sokovniku. Ako patite od gastrointestinalnih tegoba, na primjer nakon uzimanja antibiotika, ovaj prirodni lijek djeluje umirujuće.
