Divlji beli luk (Allium ursinum), poznat i kao „šumski beli luk”, poslednjih godina uživa sve veću popularnost na jelovnicima u kuhinjama srednje Evrope. Postoji nekoliko stvari koje biste trebali imati na umu kada sakupljate lišće i cvijeće tokom kratke sezone divljeg bijelog luka.
Kada i kako pravilno berem beli luk?
Divlji luk je najbolje brati u martu i aprilu, kada su listovi mladi i sveže zeleni, a ukus je prijatno intenzivan. Prilikom sakupljanja pazite da se divlji češnjak ne zamijeni s otrovnim biljkama i da nema kontaminacije. Nakon berbe, bijeli luk preradite svježim ili ga zamrznite.
Prepoznavanje divljeg belog luka bez sumnje
Tek kada biljke odumru ljeti, šumom se širi tipičan miris divljeg bijelog luka, a prije toga ga morate prepoznati po eliptičnim, kopljastim listovima ili bijelim cvatovima. Na mnogim mjestima divlji bijeli luk može se naći u sjenovitim depresijama listopadnih šuma. Međutim, opasnost predstavlja činjenica da neke otrovne biljke ponekad izgledaju zbunjujuće slične divljem češnjaku. Ovo se prvenstveno odnosi na sljedeće biljke, koje također imaju slične lokacijske zahtjeve kao divlji bijeli luk:
- Jesenji krokus
- Spotted Rod of Aaron
- Đurđevak
Čak i unutar sastojina divljeg bijelog luka, ove biljke se mogu pojaviti kao susjedi i stoga predstavljaju opasnost koju ne treba potcijeniti. Stoga, prilikom sakupljanja listova, treba redovno provoditi test mirisa i trljati komadiće listova između prstiju kako biste mogli jasno prepoznati divlji bijeli luk po intenzivnom mirisu nalik na bijeli luk.
Sačuvajte zalihe u bašti
Sakupljanje divljeg bijelog luka u vlastitoj bašti nudi određenu zaštitu od trovanja, pod uvjetom da vaša bašta nema otrovne parnjake divljeg bijelog luka. Osim toga, ako postoji dovoljna ograda, listovi divljeg bijelog luka iz vlastitog vrta obično nisu kontaminirani patogenima opasne lisičje trakavice. U interesu sigurnosti, ne škodi dobro isprati listove i cvjetove divljeg bijelog luka toplom vodom prije nego što ih pojedete sirove. Ako vam je potreban suhi češnjak za dalju preradu ili za različite načine skladištenja, ubrane listove bijelog luka možete osušiti mekom krpom ili papirnim ubrusom. Ako je divlji bijeli luk još mlad u vašem vrtu, važno je zaštititi podlogu kako bi se mogao regenerirati i dalje širiti samostalnim razmnožavanjem. Stoga barem polovinu listova uvijek ostavite na jednom mjestu, jer su oni neophodni za energetski balans biljaka i za opstanak lukovica divljeg bijelog luka u narednoj sezoni. Osim toga, ako dozvolite nekim biljkama da procvjetaju, možda ćete imati koristi od samosjetnog sjemena.
Korisni biljni delovi divljeg belog luka
U osnovi, svi dijelovi biljke divljeg bijelog luka su netoksični i stoga se mogu koristiti i sirovi ili kuhani. Budući da cvjetovi često imaju posebno intenzivan okus, njihovo jedenje je stvar ukusa. Od neotvorenih pupoljaka belog luka možete napraviti poslasticu ako ih uberete na vreme u martu ili aprilu. Stavite ih u sirće kao kapare da nakon nekoliko sedmica sazrijevanja možete uživati u ukusnom prilogu s nježnom aromom bijelog luka.
Pravo vrijeme za berbu divljeg bijelog luka: Kada brati?
U osnovi, ukus listova u martu i aprilu je prijatnog intenziteta, posebno u svežem zelenom, mladom lišću. Iako okus, koji kasnije postaje sve intenzivniji, migrira iz listova u cvjetove divljeg bijelog luka od vremena cvjetanja, listovi tada postaju sve vlaknastiji i stoga manje pogodni za konzumaciju. Osim toga, čak i ako planirate sušiti lišće za skladištenje, ne biste trebali čekati suhu fazu prije berbe. Dovoljno navlažene biljke imaju bolji i intenzivniji ukus divljeg belog luka od skoro osušenih primeraka.
Održavanje svježeg bijelog luka nakon berbe
Pošto divlji beli luk počinje da vene veoma brzo nakon branja, treba ga preraditi u svežem stanju u roku od nekoliko dana. Kako se listovi ne bi osušili tokom transporta, treba ih umotati vlažnom krpom kako bi se zaštitili od sušenja. Prenošenje u napuhanoj vrećici za zamrzavanje s nekoliko kapi vode ne samo da održava svježe listove divljeg bijelog luka, već i štiti osjetljivo lišće od ozljeda uzrokovanih gnječenjem. Čak i ako se čuvaju u frižideru, vlažne krpe ili vreća za zamrzavanje sa vlagom mogu produžiti rok trajanja za dan ili dva. Osim toga, skladištenje divljeg bijelog luka u hermetičkom prostoru u frižideru takođe sprečava prenošenje intenzivnog mirisa na drugu hranu. Pošto beli luk gubi veliki deo svoje delikatne arome kada se osuši, bolje je zamrznuti sve količine koje su preostale od sakupljanja.
Različite upotrebe divljeg belog luka u kuhinji
Odmah nakon branja, divlji luk se može preraditi u sljedeće međuproizvode kako bi se istovremeno produžio rok trajanja:
- Maslac od belog luka
- Sol divljeg belog luka
- Ulje divljeg belog luka
Primeri jela pripremljenih direktno od svežeg divljeg belog luka su:
- Pesto od divljeg belog luka
- Supa od belog luka
- Umaci sa začinom od belog luka
Savjeti i trikovi
Prilikom berbe divljeg belog luka u divljini, trebalo bi da izaberete lokacije na kojima se može isključiti kontaminacija psećim izmetom ili sličnim zagađivačima. Ipak, zbog lisičje trakavice, preporučljivo je temeljito očistiti ubrane listove prije nego što ih pojedete sirove.
