Zeleni krompir je rikošet u kulinarskom raju krompira. Naše bake su već upozoravale da ne jedete gomolje sa zelenom korom zbog opasnosti od teških želučanih tegoba. Ovaj vodič je posvećen svim ljubiteljima krompira koji su zabrinuti zbog zelenog krompira. Ovdje pročitajte da li je zeleni krompir jestiv ili otrovan?
Da li je zeleni krompir otrovan i kako ga izbeći?
Zeleni krompir sadrži otrovni solanin, koji se proizvodi u visokim koncentracijama ispod kore kada je izložen svetlosti. Konzumiranje većih količina može dovesti do simptoma trovanja. Uklonite zelene mrlje i klice prije pripreme krompira i uvijek ih čuvajte na tamnom, hladnom i suhom mjestu.
Da li je zeleni krompir otrovan?
Zeleno znači negativne nuspojave za krompir, kao što su toksični sastojci i gorak ukus. Prirodno zdrava hrana, zeleni krompir nije mesto na trpezi. Kulinarski sport je solanin, prirodni otrov koji pomaže biljci velebilja da se zaštiti od grabežljivaca. Solanin je glikoalkaloid koji se stvara u visokim koncentracijama ispod ljuske pod utjecajem svjetlosti. Za zelenu boju je odgovoran hlorofil. Netoksična, zelena biljna supstanca djeluje kao alarmni signal za postojanje štetnog solanina u dotičnom krompiru.
Namjerno ili nenamjerno konzumiranje velikih količina zelenog krompira kontaminiranog solaninom uzrokuje umjerene do teške simptome trovanja. Pošto su glikoalkaloidi povezani sa veoma gorkim ukusom, nepce obično upozorava na vreme pre nego što unesete određeni broj zelenih krompira koji su štetni po zdravlje.
Grüne Kartoffeln - Voll bio oder voll giftig?
Gdje vreba najviše solanina?
Zdela krompira koji se kuva na pari je osnovni proizvod na svakom stolu generacijama. Konzumacija u pravilu rezultira punim osjećajem blagostanja za mlade i stare. Razlog za kulinarsko uživanje bez žaljenja je obratiti pažnju na različite koncentracije solanina u različitim dijelovima krumpira. Prije nego što krompir završi u loncu za kuhanje, sve sumnjive komponente se uklanjaju. Što je kuhar bolje upoznati s ovim kontekstima, to će biti savršenija zdrava, bezopasna priprema. Želeli smo tačno da znamo i konsultovali smo naučne publikacije gospođe dipl.oec. troph. Claudia White. Sljedeća tabela pokazuje gdje se kriju visoke koncentracije solanina u krumpiru:
| Dijelovi krompira | Ukupni alkaloidi |
|---|---|
| cela gomolja | 10-150 mg/kg |
| Koža (2-3% krompira) | 300-640 mg/kg |
| Oguliti (10-12% gomolja) | 150-1070 mg/kg |
| pulpa | 12-100 mg/kg |
| Klice/oči | 2000-7000 mg/kg |
Stručnjaci konzumaciju 2-5 miligrama krompirovih alkaloida po kilogramu telesne težine definišu kao akutnu toksičnu dozu. Najmanja smrtonosna doza je unos od oko 6 miligrama po kilogramu tjelesne težine, iako se moraju uzeti u obzir značajne individualne fluktuacije. U samoobrađenim, ekološki upravljanim povrtnjacima, kućni vrtlari obično beru krompir sa sadržajem alkaloida ispod 100 miligrama po kilogramu ubrane količine. Konzumacija 300 grama krompira dovodi do unosa od oko 1 miligrama po kilogramu telesne težine odrasle osobe. Ova sigurna vrijednost se odnosi na oguljene, pravilno tretirane gomolje bez zelenih mrlja ili klijavih očiju.
Pojeli zeleni krompir – šta da radim?
Jedenje zelenog krompira u početku izaziva bolove u stomaku i povraćanje
Prva dobra vest: ozbiljno trovanje jedenjem zelenog krompira je retko. Od oko 2.000 klinički poznatih slučajeva trovanja krompir alkaloidima širom Evrope, 30 je bilo smrtno. Stručnjaci pretpostavljaju da se blago trovanje solaninom obično ne dijagnosticira kao takvo. Razlog su nespecifični simptomi. Sljedeće indikacije ukazuju na konzumaciju zelenog krompira:
- prvi simptomi: nakon 2 do 20 sati
- blago grebanje u grlu
- Glavobolja, groznica, nizak krvni pritisak, ubrzan puls
- Gstrointestinalne tegobe
- Povraćanje i dijareja
- Teški simptomi trovanja: pospanost, drhtanje mišića, nemir, nesvjestica
Simptomi trovanja mogu trajati do nedelju dana. Simptomi se često tumače kao obična želučana tegoba i liječe se samoliječenjem. Kod robusnih odraslih osoba simptomi se brzo poboljšavaju i nisu povezani s jelom zelenog krompira kontaminiranog solaninom.
Ako se jave teški simptomi trovanja, odmah se treba obratiti ljekaru. Deca i osetljive starije osobe sa sumnjivim, nespecifičnim simptomima treba da budu u rukama stručnih lekara kako bi razjasnili uzrok i sprečili gore posledice.
Savjet
Popularni recepti za ovu sjajnu gomolju sadrže riječ "zeleno". Mahunar sa krompirom ili zeleni sos sa jajima i krompirom teraju nam vodu na usta. To ne znači da zeleni krompir treba dodati u lonac za kuvanje kao sastojak. Uvek koristite zreo krompir sa kremasto žutim mesom. Velikodušno odrežite sve sumnjive zelene površine prije pripreme.
Zelene mrlje na krompiru – jestivo ili otrovno?
Za situaciju rizika po zdravlje,nema potpuno čistogse može dati ako je krompir djelimično zelen. Zelene mrlje na krompiru često sadrže visoku koncentraciju nepoželjnih alkaloida, što konzumaciju čini rizičnim balansiranjem za cijelu porodicu. Trebali biste velikodušno izrezati sve izolirane zelene mrlje. Ova mjera opreza se također odnosi na jedno ili drugo oko. Međutim, krompir sa velikom zelenom bojom na kožici kao i nekoliko zelenih mrlja, očiju i klicanisu pogodni za konzumaciju.
Savjeti za prevenciju – ovako krompir ne pozeleni
Pravilno skladištenje je najbolja prevencija protiv zelenog krompira i rezultirajućih zdravstvenih rizika. Važi pravilo: svetlost i toplota su čisti otrov za skladišteni krompir. Da biste uživali u jelima od krompira vrhunskog kvaliteta, trebalo bi da čuvate gomolje na sledeći način:
- Krompir uvek čuvajte na tamnom i suvom mestu
- idealno rasprostranjeno na polici ili naslagano u prozračnoj kutiji za krompir
- maksimalna temperatura na lokaciji skladištenja: 8°-10° Celzijusa
- minimalna temperatura: 4°-6° Celzijusa
Ako je svježi krompir imao zdravu, smeđu kožu bez očiju kada je kupljen, to se može brzo promijeniti u neprikladnom prostoru za skladištenje. Utjecaj svjetlosti i previsoke temperature podstiču proizvodnju otrovnih alkaloida i pretvaraju svaki veliki gomolj u gorko, zeleno zlo. Sav krompir koji se ne pripremi i pojede odmah treba stoga čuvati na tamnom, hladnom i suvom mestu, čak i ako je vreme čekanja pre konzumacije samo nekoliko dana.
Excursus
Prženje uništava solanin
Stručnjaci za hranu eksplicitno ističu da se otrovni solanin i drugi štetni alkaloidi razlažu samo na temperaturi od 240°C. Kao rezultat toga, kuhanje zelenog krompira ga čini neukusnim. Ponosni vlasnici friteze ne bacaju krompir sa zelenom korom. Prženje u vrućoj masti uzrokuje značajno smanjenje solanina. Važno je napomenuti da hranu ne ostavljate da se prži u vrelom ulju nepotrebno dugo. Postoji rizik da će se toksini prenijeti natrag u gotov prženi pomfrit ili prženi krompir. Iz tog razloga je neophodna redovna zamjena masti za prženje.
Zeleni krompir kao sjemenski krompir – da li je to moguće?
Zeleni krompir je idealan kao semenski krompir
Domišljati kućni baštovani ne bacaju zeleni krompir, već daju gomolji drugi život kao sjemenski krompir. U tom slučaju sadržaj solanina ne može biti dovoljno visok jer stimulira klijanje. Krompir sa zelenom korom idealan je za prethodno klijanje na prozorskoj dasci. Kada počne vrijeme sadnje u gredicu, prethodno sijani krompir započinje sezonu vrtlarstva sa vitalnim vodovima rasta. Ovako to radi:
- Posadite zeleni krompir iza stakla 4 do 6 nedelja pre početka sezone sadnje na otvorenom
- U drvenu kutiju, korišćeni karton za jaja ili posudu za seme sipajte biljnu zemlju bez treseta ili mešavinu komposta i peska
- Poprskajte zemlju mekom vodom, razblaženim čajem od valerijane ili odvarom od poljske preslice
- Ubacite zeleni sjemenski krompir do polovine visine gomolja
- Postavite na svetloj lokaciji sa temperaturama između 12° i 15° Celzijusa
Toplota i svjetlost uzrokuju da ljuska dalje postaje zelena i dozvoljava jakim klicama da niknu iz očiju. Motor rasta su glikoalkaloidi, koji sada pokazuju svoju dobru stranu.
Berba zrelog krompira – ovako se radi
Ako krompir izađe iz zemlje sa zelenom korom, bićete veoma razočarani. Nezreo, zeleni krompir sadrži koncentrisano opterećenje toksičnih alkaloida. Gomolji su neklimakterični plodovi i ne sazrijevaju. Iskusni vrtlari u kući izbjegavaju muke oko prerane berbe zelenih jabuka primjenom jednostavnog pravila: 2-3 sedmice nakon što je korov krompira odumro, krompir je spreman za berbu.
Tačka u kojoj se zeljasti dijelovi biljke ukorijenjuju prvenstveno ovisi o vrsti uzgojenog krompira. Ranim sortama je potrebna sezona rasta od 90 do 110 dana, dok je kasnim sortama potrebno do 160 dana da sazriju. Nadalje, vrijeme, kvalitet tla i opskrba hranjivim tvarima doprinose tome da se, duboko u zemljištu, nezreli, zeleni krompiri transformišu u zrelo blago gomolja sa smeđom kožom.
Luljenje krompira i izrezivanje pojedinačnih zelenih mrlja i klica smanjuje sadržaj otrova do 90 posto.
Često postavljana pitanja
Šta je solanin?
Solanin je najčešći alkaloid koji se nalazi u krompiru. Ovo je sekundarni biljni sastojak koji se nalazi u biljkama velebilja i djeluje kao obrana od grabežljivaca i patogena. Najveća koncentracija toksina je u kori, kao i u očima i klicama. Važna karakteristika za identifikaciju solanina su zelene mrlje na gomolju ili potpuno zelena ljuska. Alkaloid je izuzetno otporan na toplotu i delimično rastvorljiv u vodi. Solanin se oslobađa u vodu prilikom kuvanja.
Koji je rizik od trovanja solaninom nakon jedenja zelenog krompira?
U proteklih 100 godina poznato je i dokumentovano samo nekoliko slučajeva trovanja solaninom. Stručnjaci to tumače kao indikaciju da izrazito gorak okus glikoalkaloida obično sprječava opasno trovanje. Međutim, moguće je i da postoji značajan broj neprijavljenih slučajeva zbog nespecifičnih simptoma. Na osnovu toga, rizik od trovanja solaninom od konzumiranja zelenog krompira se smatra malim.
Šta preporučuje Federalni zavod za procjenu rizika u pogledu sadržaja solanina u krompiru?
Federalni zavod za procjenu rizika (BfR) preporučuje potrošačima da uvijek čuvaju krompir na tamnom, hladnom i suhom mjestu. Gomolji sa zelenom kožicom, zelenim mrljama i klicama nisu pogodni za konzumaciju. Izolovane zelene površine mogu se izrezati. Djeca treba da jedu samo oguljeni krompir. Jela od krompira gorkog ukusa spadaju u kantu za smeće. Vodu za kuvanje krompira ne treba ponovo koristiti. Takođe je preporučljivo redovno mijenjati masnoću za prženje za jela od krompira.
Da li je zeleni krompir i dalje otrovan kada se kuva?
Nažalost, kuvanje ne čini zeleni krompir jestivim. Solanin i drugi toksični glikoalkaloidi su čvrsti. Kipuća topla voda nema ili ima minimalan uticaj na visoku koncentraciju štetnih materija u kori, zelenim površinama i klicama. Tek na temperaturi većoj od 240° Celzijusa počinje postepeni proces rastvaranja.
Često nađem gomolje sa zelenom korom u vreći krompira. Mogu li da ogulim i pojedem ove krompire ili da ih bacim?
Za dobro vas i vaše porodice, preporučujemo da bacite krompir sa velikom zelenom korom. Zelena boja signalizira produženi, nepovoljan kontakt sa svjetlom i toplinom. Kao rezultat toga, u gomoljima se nakupila visoka koncentracija alkaloida krompira. Možete velikodušno oguliti i izrezati primjerke s izoliranim zelenim mrljama. Blago zelene krompire treba propržiti nakon prethodnog tretmana jer vruća mast otapa većinu preostalih toksina.
Može li zeleni krompir sazreti?
Ako loše vreme natera kućnog baštovana da rano bere krompir, zeleni gomolji su između. Razumljivo, vrtlarovo srce krvari da se riješi zelenog, solaninom kontaminiranog krompira nakon svih napora uloženih u uzgoj i brigu o njemu. Nažalost, tuge nećete biti pošteđeni jer krompir ne može sazreti kao jabuke, šljive ili bundeve. Naprotiv, sadržaj otrova raste što su gomolji duže izloženi svjetlu i toplini.
Da li i druge jestive velebilje sadrže otrovni solanin ako su plodovi zeleni?
Karakteristična za sve jestive velebilje je zabrinjavajuća koncentracija solanina u zelenim plodovima. Osim krompira, tu spadaju paradajz, paprika, patlidžan, čili i goji bobice. U potpuno zelenom paradajzu, na primjer, prosječan sadržaj solanina je nevjerovatnih 32 miligrama na 100 grama, što je očigledno u opasnom rasponu. Priprema se obično ne menja mnogo. Više od 90 posto koncentracije solanina zadržava se u kiselom kiselom slatkom zelenom paradajzu.
Savjet
Spada u carstvo bajki da mali krompir sadrži manje toksina od obimnih gomolja. U stvari, koncentracija sadržanih otrova obrnuto je proporcionalna veličini. Što je krompir manji, veći je udio solanina i drugih toksina. Prilikom kupovine krompira uvek dajte prednost većim primercima i zanemarite gomolje mini veličine.
